炣燃科技11月9日讯（郭超） 寒冷的冬天，是吃火锅的季节，也当属行业旺季。火锅龙头提前迎来了寒冬，近日海底捞对外宣称年底将关停300家门店。

运营效率下降、业绩下滑、口碑两极分化、市值大幅蒸发……海底捞正面临所有餐饮企业都无法解决的难题。

11月5日海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。此消息一出，立马在行业内外引起关注。关于海底捞关闭门店的话题立马冲上微博热搜第一。

在给外界的公开信中，海底捞承认，这次的集中关店，是因为此前部分门店选址失误；组织结构变革让各级管理人员无法理解且疲于奔命；优秀店经理数量不足；过度相信连住利益的KPI指标和文化建设不足。

此外，至于停业整合行动开始后，涉及门店的员工如何安置问题，公告表示此次关停不会进行裁员，“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。

2021年6月15日，海底捞张勇在一次交流会上坦言，“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了”。

对于海底捞大家并不陌生，可能鲜有人知的是海底捞已经快30岁了。

1994年，张勇和施永宏等4名合伙人在四川简阳开出第一家海底捞火锅店。1999年，海底捞首次走出四川在西安开了雁塔店，此后相继落户郑州、北京和上海。

截止上今年半年，海底捞在大陆地区门店数量是1491家，成为了名副其实的火锅龙头。

不久前，口碑与服务成为了海底捞的代名词。

强大的品牌号召力，不只是让海底捞店店爆满，还得到了更多实实在在的好处。

近几年，随着城市的建设与发展，商业综合体越来越多，为了聚集人气，拉拢像海底捞、肯德基等大IP给足了优惠、送装修和甚至还特意修筑了专属电梯等。

据相关媒体统计比较称，在一线城市商场做火锅店每平租金为150元，而海底捞的租金则为50元。

在大众的认知里，实体店最大的开销肯定是房屋租金，相比来看其他餐饮的租金一般会占据营业额的25%左右，而海底捞仅占营业额的3.9%。

疫情之前，2019年海底捞全年营收为265.56元，净利润高达23.45亿元。2021年初，海底捞的总市值接近4700亿港元，市盈率更是达到令人瞠目的780倍。

拥有品牌的号召力与市场的利好，海底捞自2019年开启高速扩张。

根据资料数据显示，2019及2020年全年，海底捞分别新开出门店308家和544家，2021年上半年还新增了299家。截至今年6月31日，其全球门店总数达1597家。

不过，受疫情的不稳定性影响和多次被曝光食品安全等问题，新开门店发展未达预期。

自疫情以来，以服务著称的海底捞在消费者心目中的品牌形象是节节败退。

海底捞的口碑出现了两极化。

菜品份量越来越少，价格越来越贵已成为消费者舆论的方向标。

网友对海底捞关店新闻的评论时称：

缺斤短两是实锤，商家诚信经营都做不到还想百年老店 ?

坚决不吃海底捞，味道毫无特点，服务令人尴尬！

此外，当海底捞又陷入口味争议时。张勇却对此的回应称，餐饮没有标准，“只不过是有些企业强调口味，我们不重视而已。”

海底捞不强调口味，尤其强调服务。但当它的“变态服务”，已开始让部分顾客感到不适时，它还剩下什么？

任何餐饮企业存在的问题，海底捞依然存在；所有餐饮企业可能犯的错，海底捞也接连出现；其他餐饮企业没能解决的难题，海底捞依然没有解决……

不仅口碑下滑，市场与营收也带给海底捞一记重拳。

财报显示，2020年海底捞集团全年收入286亿元，同比增长7.8%；净利润为3.09亿元，同比下降86.8%，营收是2016年的4倍，但净利润不及该年的一半。

海底捞门店越来也多，但却越来越不赚钱了。

资本市场，反应最敏锐。

海底捞较总市值最高的4700亿港币，至今年股价跌去75%，市值蒸发3500亿港元。

海底捞管理层在报告中解释，疫情对整个行业影响巨大，年内集团利润出现大幅下滑，暴露了管理短板和应对能力不足的缺陷，管理层会进行深刻反思，但在敏感的资本市场，滑坡即是“罪过”。

6月份的一次交流会上，面对海底捞的股价波动问题，海底捞创始人张勇就曾坦言因为自己判断失误，以致做出了盲目扩店的计划。随后，他表示如果这次能侥幸过关，他把门店重新整合好后，海底捞还会继续扩张。

迎来寒冬的火锅不仅是海底捞，再次之前，8月19日火锅品牌呷哺呷哺宣布，因为集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，集团决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店，且今年不再拓展门店。

如此情况下，可以说火锅行业整体陷入困境，大家的日子都不太好过。

正如海底捞在公开信最后说：目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。