炣燃科技8月24日讯（李琳）“呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店”。

说这句话的不是别人，正是重新接任呷哺呷哺CEO一职的贺光启。这个来自中国台湾桃园县的男人，于1993年和妻子一起来到北京，开始了创业生涯。

始于2003年“非典疫情”的呷哺呷哺，开启了迅速扩张之路。然而，似乎一切都是“命数”：数年后，又一次“疫情”来袭，撕碎了“火锅英雄”勾勒的商业版图。

疫情反复下，数量高达千家的门店，或已成为呷哺呷哺的沉重负担。裁员，关店，重新掌舵的贺光启不得不龟缩阵容，展开自救。

阴差阳错，误打误撞

跟大多数到国内发展的台湾人一样，贺光启也是为了赚钱，1993年，他选择来内地“创业”的城市是北京。

当时，首饰不仅在内地非常畅销，国外需求也不断激增。而内地劳动力低廉，生产成本也很低。贺光启想去北京投资做首饰，进而出口外销。

考察、筹备了一年多，贺光启拿到了企业经营执照。

虽然辛苦，但得益于时代趋势和自身的努力，此后几年，他的事业蒸蒸日上，获利颇丰。

然而，市场瞬息万变。

1996年，北京珠宝市场开始不景气，仓库积压。

当时，贺光启偶然发现，北京的火锅主要是铜火锅或者煤气火锅，大家欢聚一堂，共用一锅。

但在台湾，已经开始流行台式分餐火锅。由于这种火锅用电磁炉加热，因而更安全、环保。

北京具有发展前景的餐饮市场被焦头烂额的贺光启偶然发现了。他随即行动起来，以电磁炉火锅为卖点，在北京西单开了第一家呷哺呷哺。

在他看来，呷哺呷哺凝聚着自己的创新之处，吸引食客是完全没有问题的。

但遗憾的是，即使一开始就努力本土化，但呷哺呷哺仍难以俘获北京人的“芳心”。

呷哺呷哺刚开店的时候，几乎可以用“生意惨淡”来形容。

但是贺光启没有放弃，他请来厨师，专门调制了适合北方人口味的调料，请消费者免费试吃，结合消费者的意见来改进。此外，贺光启还亲自寻找优质货源，保证原材料的品质。

贺光启很努力，但呷哺呷哺仍然没有扭转形势，出现盈利的局面。

不过，或许可以用“时势造英雄”来概括贺光启接下来的故事。

2003年，非典来袭。迫于形势，人们开始由拒绝一人一锅制向欢迎一人一锅制转变，呷哺呷哺的台式分餐火锅迅速受到了欢迎。

彼时的贺光启瞄准商机，趁热打铁，他迅速将第二家店铺开在了人流量大的商场，走上了迅速扩大规模之路。

十年后的2014年12月，呷哺呷哺登陆港交所，成为国内第一家上市的火锅企业。

当年年末，呷哺呷哺在全国的门店超400家。

此后四年，呷哺呷哺继续爆发式发展。2015年至2018年，呷哺呷哺的营业收入由24.25亿元增长到了47.34亿元，净利润由2.63亿元增长到了4.62亿元，将近倍增。

2016年，呷哺呷哺推出了“凑凑”，尝试进军中高端市场；三年后，呷哺呷哺又推出了in xiabu xiabu。

2020年1月，呷哺呷哺完成战略融资，投资方为雪湖资本。

此前，贺光启曾退出了管理一线。但今年5月21日，呷哺呷哺发布公告称，贺光启获委任为行政总裁，5月20日起生效。

在许多人看来，这是重新出山的贺光启的“救火之举”。

救什么火呢？

高层换血，风波不断

在5月份，贺光启重新接任行政总裁之时，呷哺呷哺亦宣布，因集团若干子品牌表现未达到董事会的预期，故解除赵怡行政总裁职务，并表示此举不会对公司的业务营运造成重大不利影响。

而仅仅在一个月之前，呷哺呷哺集团公布张振纬不再担任湊湊餐饮管理有限公司CEO职务，并且卸任其他与呷哺集团和湊湊餐饮相关的所有职务，凑凑各部门、各区域负责人将暂时直接向集团董事长贺光启汇报。

风波再起。

6月15日，呷哺呷哺再发公告称，因管理方式及理念等存在重大差异，董事会建议罢免赵怡的执行董事职务。

但赵怡于6月27日在社交平台发布个人声明，否认业绩不达预期等情况。

7月26日，呷哺呷哺披露罢免执行董事赵怡的补充公告。随后赵怡称，因呷哺呷哺上市公司至今仍未充分披露罢免实情，要求推迟将于7月28日举行的股东特别大会，并请求香港联交所调查情况。

7月28日，呷哺呷哺发布公告称，股东特别大会全票赞成罢免赵怡公司执行董事职务，自本决议案获通过之日起生效。

公开资料显示，赵怡曾于2012年受贺光启邀请担任CFO，并在2014年呷哺呷哺的上市中立下了汗马功劳。

一般而言，高层接连冲突性变动容易导致企业发展不利。呷哺呷哺接连发生重大人事变动，并且双方几乎是“撕破了脸”。如此“不近人情”解职高管的方式，让不少外界人士猜测，呷哺呷哺的内部管理出现了严重的矛盾。

有媒体援引餐饮行业连锁顾问王冬明的观点认为，高层变动一般与董事会变动、业绩不理想及战略调整有关。高管卸任所有职务，也意味着彻底离开，说明企业内对于核心经营思路与上层或核心决策层出现不可调和的冲突。企业重新培育各品牌管理者，说明此次变动是大换血的改革，而不是变化。

呷哺呷哺高管换血的背后，贺光启希望通过大刀阔斧的改革来实现自救。但事实上，呷哺呷哺高层或早就意识到，困境的主因始于发展战略出了问题，只是没有人公开承认。

2020年初，突如其来的疫情席卷全球。与多数商家收缩的战略不同，发迹于上次疫情的呷哺呷哺却反其道而行，数据显示，疫情之下的2020年，呷哺呷哺竟然新开了129间餐厅，包括91间呷哺呷哺餐厅及38间凑凑餐厅。

事后证明，呷哺呷哺这次“豪赌”押错了宝。2021年2月2日，中国烹饪协会发布《2020年中国餐饮市场分析及2021年市场前景预测》报告显示，全年我国社会消费品零售总额比上年下降3.9%。餐饮业更是受到巨大冲击，2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%，餐饮市场连续多年的稳定增长势头戛然而止。

断臂自救，路在何方？

餐饮业在整体下滑，呷哺呷哺没有理由逆势增长。

实际上，呷哺呷哺迅速布局的缩影也可以在年报中体现出来。呷哺呷哺的年报显示，2018年，呷哺呷哺新开195间餐厅，包括168呷哺呷哺餐厅及27间凑凑餐厅。2019年，呷哺呷哺新开243间餐厅，包括189家呷哺呷哺餐厅及54家凑凑餐厅。

即使是疫情之下的2020年，呷哺呷哺也新开了129间餐厅，包括91间呷哺呷哺餐厅及38间凑凑餐厅。

据呷哺呷哺官网显示，呷哺呷哺由北至南覆盖中国19个省份、118个城市以及3个直辖市，开设直营餐厅超千家。

但近日，重出江湖的贺光启对媒体表示，呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，集团决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店。

这几乎是关闭了五分之一的门店。

但贺光启在接受媒体专访时表示，这是呷哺呷哺目前“断臂止血”的唯一选择，也是为了明年起重新拓展新店、刺激利润上涨的有效措施。

此外，贺光启还提到，前任高管推出的in xiabu xiabu也处在持续亏损的状态，因其定位不清晰，此品牌和门店也将陆续全面退出市场。

呷哺呷哺近几年的年报显示，2020年，呷哺呷哺的收入为54.55亿元，同比减少9.5％，公司拥有人应占年内利润为183.7万元，同比减少99.4％。

而从2016年至2019年，呷哺呷哺收入分别为27.58亿元、36.64亿元、47.34亿元、60.30亿元，公司拥有人应占年内利润分别为3.68亿元、4.20亿元、4.62亿元、2.88亿元。

数据显示，曾经价格“亲民”的呷哺呷哺在2017年至2020年的客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元。

涨价直接导致了翻台率的下滑。

相关数据显示，2017年至2020年，呷哺呷哺的翻台率分别为3.3、2.8、2.6、2.3。

此外，呷哺呷哺的净利看起来似乎更加不如人意。

2016年到2020年，呷哺呷哺的净利润同比增长分别是39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。

甚至近日呷哺呷哺发布的上半年盈利预警中也表示出，公司净亏损4000万至6000万。

值得一提的是，呷哺呷哺在2020年年报中表示，其收入下降的主要原因是疫情期间加大促销折扣力度。但结合呷哺呷哺接连不断的集团换血以及关闭门店的情况来看，事情似乎也并没有那么简单。

另据媒体报道，贺光启表示，呷哺呷哺将推出新的火锅品牌，此品牌暂定名为“呷哺X”，人均90元左右，计划明年正式面市。

高层大换血、市值蒸发超200亿港元的呷哺呷哺真的能通过关闭门店实现断臂自救吗？

这一切都还是未知数。